日本の臭い食べ物:くさや

日本の臭い食べ物:くさや

日本にある臭い食べ物は納豆だけではありません。日本で一番臭い食べ物と言われているのが「くさや」です。くさやは伊豆諸島などで盛んに作られている魚の干物なのですが、その焼きたての臭いは、あのキビヤックに匹敵するほどです。焼いたときや口に入れたときに独特の臭いがするため、好き嫌いが大きく分かれる食品なのですが、私は小さいころから食べていたせいか、臭いは全く気になりません。ちょっとマヨネーズを付けて食べると大変美味です。お酒のおつまみにも最適です!

くさやとは

くさやは魚類の干物の一つで、伊豆諸島の特産品として知られています。新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる魚醤に似た独特の風味を持つ発酵液に浸潤させた後、これを天日に干して作ります。魚は新鮮なムロアジ、トビウオ、シイラなどを使用します。くさやは長い歴史を持つ食品であり、江戸時代には献上品とされていた記録が残っています。正確な発祥地は不明ですが、伊豆諸島では新島を元祖とする説が有力であり、八丈島のくさや製造業者団体である八丈島水産加工業協同組合は「八丈島のくさや製造は新島からくさや液を分けてもらって始められた」としています。現在は、伊豆諸島各島で製造されており、特に新島と八丈島で盛んに行われています。「くさや」という名称は、江戸時代の江戸の魚河岸の間で「くさいからクサヤ」と呼ぶようになったという説がありますが、いつのころから呼ばれるようになったかは不明です。

くさやの起源

当初くさやは単純な塩水に浸けた魚を干したものだったそうです。伊豆諸島では急峻な斜面が多く、稲作や畑にする土地が少ない状態でした。その代わり、伊豆諸島には塩という特産物があったので、江戸幕府は米の代用として塩を年貢として献上することを命じていました。米の年貢が村人全体総出で納めないとならないのと同じように、伊豆諸島の塩も島中の島民総出で作らないとならないほどの量を納めていました。当然ながら塩はとても貴重なもので、勝手に塩を盗んだり独占しようとしたらその一家は鶏潰しにされるという厳しい掟がありました。伊豆諸島では製塩のほかに、漁業も行われていました。釣った魚を江戸まで運ぶには塩漬けして干物にするのが得策なのですが、貴重な塩を大量に使うわけにもいきませんでした。そこで島民たちは試行錯誤の上、塩水に浸しておいて干すという方法を思いつきました。本来ならば浸すたびに塩水は取り換えるべきなのですが、塩は貴重なので、やむなく塩水を使いまわして干物を作りました。塩水には魚の成分などが蓄積し、さらに微生物などが作用することで現在のくさや液のもととなるものが出来きたとされています。できた干物は一見傷んでいるように見えたのですが、食べたところ美味しかったので、これが広まったという説が有力です。

くさやの作り方

くさやは、新鮮なムロアジ、トビウオ、シイラなどの魚を開き、「くさや液」と呼ばれる漬け汁に8~20時間ほど浸し、くさや液をよくなじませてから真水で洗浄し、天日に1~2日間ほど干します。一般の干物製造と同様に天日ではなく乾燥機などによる強制乾燥も行われています。出荷の際には独特の臭いがあるため、大抵の場合臭気が漏れないように真空パックや瓶詰めなどにして出荷されます。味は塩辛いながらもまろやかさがあり、味わいから感じるほど塩分は高くありません。そのため近年は身体によい食品として関東地方を中心に伊豆諸島以外へも出荷されています。その個性のある強い味わいから、「島焼酎」と呼ばれる伊豆諸島産の焼酎やコシの強い日本酒などに良く合うと言われています。

くさや液とは

くさや液は、茶褐色の粘り気のある液体で、魚醤に近い風味を持っています。くさや液には乳酸菌の一種であるコリネバクテリウム・クサヤ(クサヤ菌)があり、酢酸、プロピオン酸などいくつかの有機酸とエステル類が特徴的な臭いを醸し出しています。くさや液は魚の干物を浸すための塩水を繰り返し使用した結果出来た発酵液で、古いものほど旨みが出るとされています。中には200年も300年も前から使われているものもあるのだとか。そのため、製造業者はこのくさや液を家宝として、また味の出し方や塩の加減によって味が変わるので、くさや液の製法は各店の秘伝として代々受け継がれています。くさやの臭いや味は島ごとはもちろん、店ごとにも差があります。「元祖」と言われているだけあって、一般的には新島産のものが一番臭いと言われています。また伊豆諸島の一般家庭でも代々くさや汁を受け継ぎ、家庭でくさやを作っている家もあり、昔は嫁入り道具の一つとなっていたそうです。くさや汁にはビタミン、アミノ酸などが非常に豊富に含まれていて、抗菌作用もあります。そのため、身体に良いとされており、かつて医療体制の整備が遅れていた伊豆諸島では、怪我をしたり体調を崩すたびに、薬代わりとしてくさや液を患部に塗布したり、飲ませたりしていたそうです。

くさやを食べてみよう!

くさやは伊豆諸島に行けば購入することができます。都内の大きなデパートやスーパーなどでも稀に見ることがあります。インターネットでも購入できるので、比較的簡単に手に入れられる食材だと思います。くさやには干物タイプのものと、瓶詰めタイプのものがあり、瓶詰めタイプは既に加熱調理してあって、身も解してあるのでとても食べやすいです。干物タイプのものは普通の干物と同じように焼いて食べるのですが、焼く際に強烈な臭いがするので、近所迷惑にならないよう換気扇を強にして焼いてください。焼いたくさやは普通の干物よりも身が締まっていて、おつまみにちょうどいい塩気があります。私はマヨネーズに七味を少しかけて、それにつけて食べるのが好きです。焼酎の水割りがグイグイ進みます。私は八丈島に親戚が住んでいるため、小さい頃からくさやを食べていたので、全く臭いとは感じないのですが、初めて食べた人にとっては飲み込めないくらいの臭いだったようでした。好みが分かれるところだとは思いますが、ぜひ一度チャレンジしてみてください。