納豆を作ってみよう!

納豆を作ってみよう!

納豆は意外と簡単にご自宅で作れるって知ってましたか?大豆と納豆菌さえあれば自分だけの納豆が作れてしまうんです。納豆はスーパーマーケットやコンビニエンスストアで色々な種類を購入できます。3パック入って75円位で買える大変身近でリーズナブルな食品と言えるでしょう。自作すると手間もかかるしお金もかかるしで、なんでそんな面倒なことするの?と言われてしまいそうですが、粒の大きさや大豆の品種にこだわったり、自分好みの固さや匂いに出来たりするので納豆好きにはたまらないのです。大豆が発酵する様子をじっくりと観察できるので、お子さんの夏休みの自由研究にもお勧めですよ!

納豆作りの注意点

納豆は菌を発酵させて作るので、納豆菌が正常に働くよう、清潔な環境で作ることが成功の秘訣です。使う容器や調理器具は、必ず熱湯をかけて消毒してから使うようにしましょう。また、納豆菌が活発に活動する温度や湿度の管理もきちんと行いましょう。ただ、納豆菌が活動しやすい温度や湿度は他の雑菌にとっても活動しやすい温度・湿度でもあります。衛生管理をしっかりと行い、余計な菌が繁殖しないように気をつけましょう。また、大豆を水に浸けている時間や発酵の時間などによって大きく味が変わってきます。時間の調整もきちんと行いましょう。

準備

使うもの

材料は大豆とお水のみです。大豆は出来るだけ粒のそろったものを使いましょう。小粒の物だと納豆菌が繁殖しやすく、しっかりとした納豆味を楽しめます。大粒の大豆ですと煮豆の旨みが残った大豆に近い味になります。特に味付けしなくても納豆菌が大豆を分解したり合成することによって出来たアミノ酸などのうまみ成分が納豆の味を引き出してくれます。使用する調理器具はザル、スプーン、お玉、ボウル、鍋(圧力鍋)、タッパーです。そのほか使い捨てカイロ2枚と割り箸、タオル、クーラーバッグが必要になります。

調理器具を消毒する

タッパーやお玉やスプーンなど、使用する調理器具を熱湯で消毒しておきましょう。調理器具がすっぽり入る鍋に水を入れ、調理器具を入れて沸騰させ4~5分煮ればOKです。鍋から取り出して清潔な布巾やキッチンペーパーの上に伏せて置き、乾燥させましょう。豆を保存するタッパーなどは四隅まできっちり消毒してください。

納豆菌を作る

納豆菌はインターネットなどで業者から購入することも可能ですが、市販の納豆を使ってご家庭で簡単に作ることができます。使うものは、市販の納豆と煮沸消毒した空き瓶とスプーンです。まず、空き瓶に沸騰したお湯を8分目くらいまで注ぎます。ジャムの空き瓶などが使いやすいです。ここに市販の納豆を5粒くらい入れスプーンでかき混ぜます。お湯が白く濁ってトロトロになったら納豆菌の完成です。納豆の粒は取り出しておきましょう。

作りかた

大豆を洗う・水に浸ける

大豆をザルにあけ、水洗いしましょう。大豆には土や砂ぼこりなど色々な汚れが付いているのでしっかりゴシゴシと洗いましょう。ですが、ゴシゴシしすぎて大豆を潰さないように気を付けてください。虫食いなどがある豆は取り除いておきましょう。洗い終わったら大豆をたっぷりの水に浸けます。大豆の重さの3倍くらいの水に浸けるといいでしょう。水が少ないと豆が十分に水を吸うことができません。また、水の温度によって大豆が水を吸う早さが変わってきます。水の温度が下がりやすい冬の寒い日には24時間程度、常温に保ちやすい春や秋には15時間程度、水の温度が高くなりやすい夏には雑菌が繁殖しやすいので、冷蔵庫に入れて丸1日浸すといいでしょう。また、大豆の大きさによっても水を吸う早さは変わります。粒が小さい方が水を吸うスピードが早いです。大豆が水に浸ける前の2倍くらいの大きさになったところを目安にするといいでしょう。

大豆を煮る(蒸す)

大豆を圧力鍋に入れ、ひたひたになるくらいの水を入れて20分くらい煮ましょう。20分経ったら圧力が抜けるまで放置します。水は大豆を浸けていた水を使う方法と、新しい水を使う方法があります。お好みで色々試してみてください。圧力鍋がない場合は、普通のお鍋で弱火で3時間くらいコトコト煮ましょう。灰汁が出てくるので丁寧に取って下さい。もう一つの方法は大豆を蒸す方法です。圧力鍋の場合は80分くらい加熱して10分放置。普通の蒸し器なら2~3時間くらいでいいと思います。煮た大豆は親指と人差し指でつまんで、簡単に潰れるくらいの柔らかさになったらOKです。

納豆菌をまぶす

大豆が茹で上がったらボウルに移し、熱いうちに納豆菌をまぶします。納豆菌が全体に行き渡るようにお玉などでよくかき混ぜましょう。茹でた大豆は柔らかいので、混ぜているときに潰してしまわないよう、優しく混ぜます。納豆菌の量は、100gの大豆に対して小さじ2~3杯くらいで大丈夫です。よく混ざったら、タッパーなどに大豆を移します。大豆がなるべく重ならないように、面積の広いタッパーを使うといいでしょう。豆全体を直接覆うようにラップをふんわりとかけて軽く押さえ、つまようじで何か所か空気穴を作りましょう。

発酵させる

小さめのクーラーバッグにタッパーを入れます。クーラーバッグが無ければタッパーが入るサイズの土鍋や、おひつなどに入れて温度を一定に保てるように工夫しましょう。納豆菌は40度くらいで活発に活動するため、タッパーの両サイドに使い捨てカイロを置きます。タッパーの上には割り箸を置き、その上にタッパーの蓋、タッパーの蓋の上には湿度を保つために濡らしたタオルを置いて、そのまま18時間くらい発酵させます。ちゃんと発酵しているかどうかの目安は、納豆の表面全体が白っぽくなって、粒を持ち上げるときちんと糸を引くようになっていればOKです。

熟成させる

発酵が終わったらタッパーの蓋をきっちりと締めて冷蔵庫に入れましょう。24時間程熟成させると味が安定して美味しい納豆の完成です!手作り納豆は1週間くらいなら冷蔵庫で保存が可能です。それ以上になると食べられないことはないのですが、表面がざらざらしてきて食感が悪くなります。すぐに食べない場合は冷凍保存するといいでしょう。1回分ずつ小分けにして冷凍すれば1ヶ月くらいは美味しく食べられます。

まとめ

どうですか?意外と簡単だったでしょう。大豆を煮て、納豆菌をまぶしてあとは放っておけばいいだけです。使う調理器具を清潔にし、温度と湿度さえ一定に保つことが出来れば誰でも簡単に美味しい納豆が作れてしまいます。大豆の種類や粒の大きさによっても味や食感が変わってくるので、自分好みの納豆が作れるよう、色々と研究してみてください。違う品種の大豆を使って食べ比べをしてみても楽しいかもしれませんね。時間と手間はかかりますが、手作りなら安心安全な納豆が食べられます。ぜひ一度チャレンジしてみてください。